Изначально французское слово «жюльен» – про июль и пик сезона самых разных овощей, которые для скорости приготовления и сохранения всех витаминов решено было нарезать тончайшей соломкой. Так прилагательное превратилось в определение способа нарезки – сначала овощей, а затем и всего остального: куриного филе, апельсиновой цедры, грибов. А вот каким образом дальше в России «жюльен» стал кокотом, то есть поданной в кокотнице горячей закуской из грибов под сырной корочкой, остается только догадываться. Скорее всего, перевод с французского названия блюда «кокот из грибов, нарезанных способом жюльен» русские упростили и сократили – да только не с того конца. Впрочем, это уже неважно: для всех жителей постсоветского пространства «жюльен» – это не слово. Это песня!

Ведь горячие закуски – они про застолье, праздник, хорошее настроение, посещение ресторана или, на худой конец, театрального буфета. Блюдо-событие! Исключительно твое собственное, индивидуальное: вот она, горячая круглая посудинка и маленькая ложечка, которой предстоит собрать нежнейшее содержимое в сметанном, сливочном или молочном соусе – грибы и курица, правда, почти наверняка не в форме соломки, но мелкий кубик или аппетитные ломтики в данном случае ничуть не хуже. Помимо грибов и курицы, под румяной корочкой по особым случаям могут оказаться и другие, более деликатесные продукты.

Вот, в гранд-кафе «Dr. Живаго» любой экземпляр из коллекции жюльенов готов претендовать на статус гастрономического хита. Если в рецепт идут грибы – то только королевские, белые, причем в сочетании с соусом бешамель, сыром сулугуни, обжаренным на огне белым гренком, тыквенным маслом и грибной пудрой (490 р.). С авторским твистом на классику жанра конкурируют другие жюльены: из крабов с луком-пореем, яблоком, бешамелем, плавленым сыром и сулугуни (580 р.); из раковых шеек с добавлением краба и сливок (640 р.); из перепелок с яйцом и клюквенной «амброзией» (640 р.); и из копченого говяжьего языка с картофельным пюре, запеченным баклажаном и гренком из бородинского хлеба (550 р.).